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I nostri fornitori

Piccoli produttori? E chi lo dice! Spesso l’aggettivo piccolo viene confuso con insignificante ma è un errore. Noi preferiamo dire “ottimi” produttori perché curano i loro prodotti con amore e costanza, tutti i giorni dell’anno e non mollano mai.
Noi non conosciamo “piccoli” produttori ricchi … ma sarà un caso!
Una pubblicità d’altri tempi recitava “la fiducia è una cosa seria” E’ vero! I nostri produttori preferiti sono prima di tutto persone speciali. Sul menù della Campanara, oltre agli ottimi prodotti, i produttori ci mettono la faccia … nel senso che sono tutti elencati con le loro aziende in modo trasparente e sincero.
Buoni prodotti, produttori seri e l’osteria che cerca costantemente e a volte caparbiamente di dare dignità al lavoro di tutti coloro che credono in ciò che fanno.
Forse vale la pena raccontare la storia di alcuni di loro e delle loro aziende.

 

IL PANE
Azienda Agricola Tirli” di Santa Sofia
Paolo Marianini si racconta così: “…ho scoperto la preziosità del pane nei racconti di mia nonna la quale narrava che, nel 1923 si sposò e sua madre le donò, insieme ad un sobrio corredo, una pallina del prezioso lievito madre. Il pane dei Tirli viene prodotto seguendo le stesse tradizioni di una volta, con farine ottenute da grani coltivati in azienda, secondo i canoni dell’agricoltura biologica”. Paolo si è licenziato qualche anno fa dall’azienda presso la quale lavorava e si è messo a fare il pane, Oggi è un uomo soddisfatto del suo lavoro, fa i mercati della terra e col suo pane riusciamo a preparare una panzanella che fa innamorare!

 

IL RAVIGGIOLO E LA RICOTTA
Azienda Agricola Boschetto di Premilcuore
Lorenzo e la madre Paola sono tra i tre produttori rimasti di Raviggiolo a latte crudo.
Questo sublime formaggio che dura solo pochi giorni è un Presidio Slow Food.
La prima testimonianza storica sul Raviggiolo è del 1515. Il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo portò in dono a Papa Leone X, presentandolo in un canestro ricoperto di felci.
L’Artusi, nel suo “Manuale pratico per le famiglie,,,”, inserisce il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna indiscutibile testimonianza della valenza culinaria di un prodotto fresco ottenuto dalla caseificazione di latte, oggi esclusivamente vaccino.
Durante il periodo invernale i nostri cappelletti in brodo di cappone sono ripieni di Raviggiolo o anche di Raviggiolo e fagiano come vuole la tradizione.
Lorenzo e Paola seguono il disciplinare Slow Food che ne regolamenta la produzione da ottobre ad aprile. Non chiedeteci il Raviggiolo in agosto perché in osteria non lo troverete ma durante il periodo estivo vi potremo far assaggiare l’ottima ricotta di giornata dell’azienda di Paola.
Per i più golosi segnaliamo che questo formaggio è ottimo anche dolce; noi lo serviamo con le cialde di Corniolo e la nostra marmellata di more selvatiche.

 

LA CARNE DI BOVINA ROMAGNOLA
“Il Magnifico” consorzio allevatori bovina Romagnola della Romagna Toscana
Il Consorzio ha come finalità la valorizzazione e la promozione della bovina di razza romagnola a filiera corta, allevata nei territori della Romagna toscana.
Nel 1953 i bovini di razza Romagnola erano mezzo milione, dal Veneto alla Marche. Oggi ne sono rimasti poco più di 8 mila di cui alcune migliaia nella zona storica costituita dalle cinque vallate della Romagna. La razza bovina Romagnola è un presidio Slow Food.
Il consorzio “Il Magnifico” è attualmente composto da 18 soci distribuiti nei comuni di Santa Sofia, Galeata, Premilcuore, Rocca San Casciano, Portico e San Benedetto,  Tredozio. Molti di loro li conosciamo personalmente, abbiamo visitato le loro stalle, visto che cosa mangiano gli animali, a Bonavita di San Zeno Robi in veste di geometra, questa volta, ha progettato la stalla nuova.
Gli allevatori provvedono alla fase di ristallo dei propri capi, fase che interessa la vita del bovino dal suo concepimento ai sei mesi di vita. In questo periodo i vitelli seguono la madre sia in stalla che nei verdi pascoli del nostro Appennino.
Non è raro risalire in primavera e in estate la valle del Bidente e vedere al pascolo le vacche Romagnole riconoscibili a colpo d’occhio per il colore del mantello tendente al bianco e per  l’imponenza dell’animale essendo la Romagnola una razza da lavoro.
L’osteria, fin dagli albori, ha cercato di dare una mano agli allevatori attraverso due scelte di fondo. La prima: servire solo carni di bovina Romagnola senza lasciarsi sedurre dalla cugina chianina; ci sembrava di tradire le radici di questa terra e l’attaccamento al lavoro di tante generazioni prima di noi.  La seconda scelta, ben più caparbia e controcorrente in un mondo della ristorazione che serve filetti e tagliate come se piovesse, è stata di riproporre i tagli poveri della nostra tradizione e il cosiddetto quinto quarto. I Ragazzi che allevano le Romagnole non hanno difficoltà a vendere il filetto o le fiorentine ma giocoforza macellano tutto l’animale. Ecco allora spuntare la sapienza dei nostri vecchi per i quali, ricordiamolo, la carne era preziosa. In osteria proponiamo l’ossobuco coi piselli, la svizzera( antenata dell’esterofilo hamburger), le polpettine fritte di macinato e quelle di lesso rifatte in padella con le erbe, la lingua e la coda, la trippa al sugo , la pancia arrotolata al forno e via dicendo. All’inizio è stata dura: era impopolare rispondere ai clienti “non facciamo fiorentine alla griglia” ma , alla lunga, siamo convinti che le scelte coraggiose pagano.

 

I FORMAGGI DI CAPRA E DI PECORA
Azienda Agricola “Il buon Pastore” di Montefiore conca
La prima volta che abbiamo visitato questa piccola azienda sulle colline del riminese ci siamo subito innamorati di Annarosa e Andrea, una giovane coppia che si è trasferita da Bologna, dove ha lasciato il lavoro per dedicarsi all’allevamento delle pecore e delle proprie figlie e alla produzione di formaggi a latte crudo secondo le antiche tradizioni del luogo. Montefiore Conca domina dall’alto i pascoli estivi e i campi dove si raccolgono i cereali e il fieno per l’inverno. Siamo stati accolti dal sorriso di Annarosa e tutt’intorno alla casa e al laboratorio facevano capolino i fiori viola del cardo selvatico. Uno dei pecorini più interessanti infatti è quello stagionato tre mesi, prodotto da febbraio a luglio con caglio vegetale ricavato dai cardi selvatici, “il Gobbo”.

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Consorzio Canestrato Castel del Monte L’Aquila Presidio Slow Food
In uno dei tanti viaggi di piacere finalizzati a conoscere nuovi produttori e le loro aziende siamo arrivati ai piedi del Gran Sasso compiendo una deviazione mica da poco e ci siamo imbattuti per così dire in un pecorino a latte crudo intero che non abbiamo più abbandonato. Oltre a far parte tutto l’anno della selezione di pecorini che proponiamo trova la sua massima esaltazione quando lo serviamo in primavera con le fave fresche degli ortolani della zona e un filo d’olio buono. Un mangiare da re!

Azienda Agricola Alpe delle Colture con Ca’ del Sass di Gatta Albino Località Curiglia con Monteviasco (Varese)
Formaggella del luinese DOP
Curiglia, un villaggio coi tetti di ardesia  sopra il lago di Luino, al confine con la Svizzera, un tempo terra di contrabbando e luogo di inestimabile bellezza.
Albino Gatta il pastore: alleva 27 capre con mungitura a mano. Albino Gatta il produttore, le sue capre gli permettono di produrre il formaggio che gli serve per vivere dignitosamente e con la consapevolezza di fare una cosa buona per sé e per la sua famiglia.
Albino è stato il primo presidente del consorzio di tutela della Formaggella del Luinese e ora è tra i fondatori della prima comunità del cibo dei produttori del formaggio di Curiglia e Monteviasco.
Vorremmo poter dire che con la Formaggella di Albino facciamo preparazioni elaborate ma non è così: è un formaggio perfetto e noi non facciamo altro che servirlo. Non cercate questo formaggio in osteria da novembre ad aprile perché Albino segue i ritmi della natura e non munge fino a primavera inoltrata, cioè fin quando le capre non partoriscono i capretti. Sembra incredibile ma è così!

 

I PRODUTTORI DI FORMAGGIO CHE VERRANNO ...
La nostra ricerca non è mai finita. Viaggiando alla scoperta di nuovi  produttori di formaggio sia caprino che pecorino, tutti rigorosamente a latte crudo, ci siamo resi conto che quello del formaggio è un mondo bellissimo fatto spesso di persone che conducono le proprie aziende dopo aver  fatto altre esperienze lavorative importanti ; nel mondo degli affari, piuttosto che in quello dell’arte e così via.
Molti di essi provengono da altre nazioni e della loro cultura non portano solo l’esperienza nella lavorazione dei formaggi ma e soprattutto , una visione più aperta del mondo lavorativo non sentendosi “poveri” allevatori ma persone privilegiate perché hanno potuto scegliere come vivere.

 

LA PASSATA DI POMODORO
Azienda Agrituristica Biologica L’orto di Lucania
C’è passata e passata ! La nostra viene dalla Lucania.
Quando siamo arrivati in Basilicata non ci siamo fatti scappare una divagazione nella verde piana di Matera. Ai nostri occhi una tenuta di 250 ettari  tra i celebri Sassi e il Metaponto : Fulvio e Beniamino Spada hanno ripristinato l’azienda di famiglia che dirigono con tanta passione sposando la coltura biologica. Il laboratorio ,moderno e tecnologico,al punto giusto coniuga la macchina con la mano sapiente dell’uomo nella preparazione degli ottimi sott’oli tradizionali, della passata di pomodoro e dei filetti. E’ stato amore a prima vista.

 

IL CARCIOFO VIOLETTO
Azienda agricola Vuipen
Avete mai fatto due passi in una carciofaia ?  Che spettacolo ! Le piante di carciofo sono straordinariamente eleganti , tutte allineate a fare sfoggio di se stesse; quasi ci si puo’ dimenticare che non si tratta di piante ornamentali. Sulle prime colline di cesena un piccolo altopiano dove si puo vedere ancora l’azzurro del mare ci accoglie una splendida famiglia, orgogliosa del proprio lavoro e delle proprie origini contadine. Qui si coltiva il carciofo violetto o moretto ottimo anche sottolio. La famiglia Neri ci invita  a cena come vuole la vera ospitalità romagnola.
Il tema della cena ?  Tutto a base di carciofi naturalmente ! Che meraviglia : è tutto autentico dai sapori ritrovati alle belle persone di questa terra di romagna